jueves, 3 de mayo de 2012

Risotto de Marisco

Arroz a la italiana.






Ingredientes para 4 personas:
  • 4 trocitos de Perón (Berete, Borracho, lluerna, Perloi Gorri...) (125 g) 
  • 8 colas de cigalas 
  • 8 colas de langostino 
  • 10 g de cebollino picado 
Para el fumet
  • las espinas del Perón 
  • las cabezas de 8 cigalas 
  • unos cangrejos rojos 
  • 1 cebolla de Figueres picada 
  • 1 cabeza de ajos partida 
  • 2 zanahorias a dados 
  • 1 ramita de apio 
  • 1 / 2 puerro picado 
  • 2 tomates rallados 
  • 10 g de pimentón dulce 
  • 1 copa de brandy 
  • 2 copas de vino blanco seco 
Para la marca
  • 1 cebolla de Figueres picada 
  • 1 / 2 pimiento rojo picado 
  • 2 dientes de ajo picados 
  • 100 g de recortes de Perón 
Para el risotto
  • 280 g de arroz Carneola 
  • 60 g de parmesano rallado 
  • 1 / 2 cucharada de mantequilla 

Preparación:

Para la marca: hacer un sofrito que no coja color y añadir los recortes.

Para el fumet: dorar en una cazuela las espinas, las cabezas y los cangrejos. Retirar. En el mismo aceite, sofreír cebolla, ajo, apio, puerro y zanahoria. Cuando tenga color, añadir tomate y pimienta. Sofreír 10 min. Incorporar el pescado y los licores, reducir y cubrir con agua. Hervir 20 minutos a fuego suave y colar.

Para el risotto: en una cazuela de hierro dorar el arroz con la marca. Añadir el caldo y remover 16 min. Ligar con el parmesano y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta. Montaje: repartir el risotto y encima el perón y el marisco pasados por la plancha. Acabar con el cebollino y virutas de parmesano.


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