miércoles, 9 de mayo de 2012

Ostra Gillardeau al natural, puré de calabaza, cítricos y jengibre

¿Os apetece una delicatessen?






Ingredientes para 4 personas:

  • 4 ostras Gillardeau número 1 
  • 1 calabaza 
  • 5 limas 
  • 1 manojo de estragón fresco 
  • 2 raíces de jengibre 
  • 1 l de leche 
  • 1 g de xantana 
  • 4 g de lecitina de soja 

Preparación:

Pelar la calabaza y quitar las semillas. Cocer al vapor y dejar en un escurridor. Triturar la hasta conseguir un puré fino. Pelar los limones. Con la piel haga una juliana y escaldar-la dos veces con agua hirviendo. Con la pulpa del limón haga grillos. Por 100 g de limón añadir es 40 de azúcar, cocer en un cazo y pasarlo por la batidora junto con 1 g de xantana. Colar y mezclar la salsa obtenida con la piel de limón escaldada. Hervir la leche, apartaos del fuego y añadir las raíces de jengibre peladas y cortadas en trozos pequeños. Deje que infusiones, colar y añadir 4 g de lecitina de soja. Reservar.

Abra las ostras con cuidado de no romperlas y dejarlas en un recipiente con su agua. En un plato hondo, disponer una cucharada de puré de calabaza y la ostra apoyada. Añadir la salsa de lima por los alrededores y colocar tres hojas de estragón por encima de la ostra. Con la ayuda de una batidora, emulsionar la leche de jengibre hasta conseguir una buena espuma. Con una cuchara, tomar el aire y dejar caer sobre la ostra hasta que quede cubierta.


La revista Cuina recomienda este maridaje: 

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