miércoles, 1 de agosto de 2012

Pulpo á Feira (Pulpo a la Gallega)

Esta es la forma más típica de preparar el pulpo en Galicia, tanto es así que a este plato se le conoce en el resto de España como pulpo a la la gallega. ¡Una auténtica delicatessen!


Ingredientes: 

  • 1 pulpo, grande a ser posible. 
  • Agua 
  • Aceite de oliva virgen extra 
  • Pimentón dulce 
  • Pimentón picante 
  • Sal gorda. (Es importante que sea gorda, pues se añade al final y el hecho de encontrarnos esos granos le da el toque especial al plato). 


Preparación:

Antes el pulpo se compraba fresco y se golpeaba con fuerza contra una superficie dura. Sobre todo, en esos lavaderos de piedra que existían antes. Debe tenerse en cuenta que la carne del pulpo es muy dura y de esta forma se conseguía ablandar el pulpo. En la actualidad esta práctica está en desuso. Lo mejor es comprar un buen pulpo de la ría, grueso, fresco y congelarlo durante unos días. De esta forma la dilatación del agua al formar hielo rompe las fibras y realiza el papel que se cumplía al golpearlo. 

Se retira del congelador la noche anterior y se pone a descongelar. Ponemos a hervir abundante agua en una tartera (gran cuenco de cobre muy típico en las ferias) o en una olla. Cuando empieza a hervir sumergimos el pulpo unos segundos y lo levantamos de nuevo, esta operación debe realizarse 3 veces. Se dice que esto se hace para que el pulpo quede más blando. Desconocemos la razón. 

Dejamos el pulpo cociendo en torno a unos 45 min. El tiempo de cocción depende del grosor y del origen del mismo, puede ir pinchándose para ver la dureza. Ya cocido lo dejamos en el agua hasta que baje de la superficie, en torno a media hora. Lo retiramos y ponemos a escurrir para que no tenga agua. Mientras tanto, se suelen cocer unas patatas en el agua del pulpo con una cebolla, sal y, opcionalmente, un trozo de pimiento verde. Si las patatas se cuecen con piel tendremos lo que se denomina cachelos, que se suelen emplear para acompañar el pescado. 

Ya escurrido, cortamos el pulpo en trozos, le echamos aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce y un poco de pimentón picante y sal gorda. Es importante no remover el pulpo. Los sabores deben mezclarse en el paladar a la hora de comer.

¡Buen provecho!

Maridamos con otra delicatessen gallega.

http://www.maset.com/productos/vinos-blancos/pazo-de-oiras.html


Acompañamos con un vaso o copa de Pazo de Oiras. Un vino intenso y elegante. Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Aroma fino y complejo, con notas a cítricos y a manzana verde que se complementan perfectamente con notas minerales propias del terruño. En boca es fresco y sabroso con un final largo y persistente.

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