martes, 16 de octubre de 2012

Estofado de solomillo y syrah

Una receta de temporada de nuestro amigo Jordi Beumala del blog de cocina "Tot és bo el que l'olla cou".  Un canto a la cocina de antaño. Os recomendamos visitar su blog. ¡A disfrutar de esta obra de arte! 



Receta original del blog de "Tot és bo el que l'olla cou": 

"Finalmente llegó el momento de estrenar la cocotte del premio del primer concurso para bloggers de la revista Cuina. No ha sido nada fácil y la presión de estrenarla me ha hecho retrasar unos días hasta que no he encontrado una receta que me hiciera el peso. 

Además, quería conjuntar dos cosas que me hacían mucha ilusión: el estreno de la cocotte y la primera propuesta de la colaboración con Maset del Lleó, que recientemente me han propuesto de cocinar-maridar con sus productos. Pero claro, todo esto no se podía hacer sin una mesa con unos buenos comensales. 

Finalmente, todo ello se ha dado este fin de semana y una vez más, en Planoles donde hemos disfrutado al máximo del bosque, de los amigos y de la familia. Para hacer esta receta, una vez más, me he rodeado de friki-cocineros generadores de opinión con quien tan a gusto me encuentro hablando de cocina, comida y curiosidades gastronómicas. En esta ocasión fue Marta que me pasó la receta del Boeuf Bourguignon (esfofado de buey a la Borgoña). 

La receta prometía: ingredientes sencillos, preparación previa y cocción lenta. Una vez más, tuve que improvisar porque no encontré buey por un lado y porque decidí sustituir el vino de Borgoña para el Syrah que me habían hecho llegar los compañeros de vinos y cavas Maset. 

Así pues, para hacer esta receta necesitaremos: "

Ingredientes: 

  • 600 gr de solomillo de cerdo (en función de la pieza adapte las proporciones), 
  • 150 gr de tocino, 
  • 100 gr de guisantes, 
  • una zanahoria, 
  • una cebolla, 
  • cuatro dientes de ajo, 
  • 150 gr de mantequilla, 
  • dos cucharadas de tomate concentrado, 
  • dos cucharadas de harina, 
  • medio litro de caldo de carne, 
  • dos copas de vino Syrah Maset del Lleó
  • una copa de coñac, 
  • 1 hoja de laurel, 
  • 1 rama de tomillo, 
  • aceite, 
  • sal y pimienta. 

Para la picada: 

  • 2 ajos, 
  • un puñado de almendras tostadas, 
  • un pedazo de pan tostado, 
  • perejil, 
  • sal. 

Preparación: 

"En primer lugar, cortamos el solomillo en rodajas de un dedo aproximadamente, el tocino en dados gruesos y la cebolla y la zanahoria en juliana. El tocino lo reservamos y el resto lo ponemos en un recipiente junto con el laurel, los ajos, el tomillo, la pimienta y el vino a reponer toda la noche. 

A la mañana siguiente, separamos la carne, colamos las verduras del vino, el tomillo y el laurel y reservamos. Fundimos un dado de 40 gr de mantequilla y freír el tocino y reservamos. En el mismo aceite, doramos-marcamos el solomillo previamente enharinado y salpimentado y reservamos con el jugo que haya generado. En la misma cocotte, añadimos un nuevo dado de mantequilla y salteamos las verduras (zanahoria, cebolla y ajo) de la maceración. Lo sofreímos a fuego lento y removiendo a menudo para que quede bien cocido (En este momento, yo lo trituro con un poco de caldo de carne para conseguir una textura homogénea y sin trozos, a su discreción). 

Incorporamos el solomillo, la harina y removemos con cuidado de nuevo para que la harina se cueza bien. Una vez revuelto y cocida la harina, añadimos el tomate concentrado y volvemos a remover para que coja una textura y color homogéneo. Separamos del fuego, añadimos el coñac y flameamos un par de veces hasta que ya no se encienda. Lo ponemos otra vez al fuego y lo dejamos cocer un rato removiendo con cuidado para que los ingredientes se disuelvan con el coñac. Cuando empiece a hacer chup chup a fuego lento, añadimos el vino de la maceración y dejamos que se cueza. 

Pasados ​​cinco o diez minutos más añadimos el caldo de carne, tapamos y lo cocemos al fuego o en el horno a fuego muy lento durante dos horas y media o tres horas. Hay que ir destapando y remover con cuidado para evitar que se pegue. Una vez cocido, añadir la picada, remover a conciencia y dejar reposar unas horas (preferiblemente, servir al día siguiente). 

Para acompañar se puede hacer lo que quiera (arroz, setas, verduras, ...) nosotros con medio kilo de judías secas que con el jugo del estofado estaban espectaculares. 

Como en el caso del risotto de cerveza de castaña, la familia Montada Escolà no se perdió el evento y disfrutamos juntos de la comida, maridado con el Syrah reserva protagonista por partida doble tanto en la elaboración del plato como en el acompañamiento a la mesa. En ambos casos, un gran vino aunque en la cocina recomiendo no abusar y disfrutarlo en la mesa! A nadie se le escapa que esta receta se puede hacer con otro vino pero me pareció que había que dar un punto de excentricidad y de coherencia gastronómica a la propuesta. 

 La maceración la dejé a punto la noche anterior y como al día siguiente fuimos a buscar setas, me levanté pronto para tenerlo a punto a la vuelta. Por tanto, todo lo que habéis leído, fue cocinado muy, muy pronto, aunque oscuro, y mientras el día iba levantando, el plato iba tomando forma hasta que el sol, también madrugador, inundó la cocina ya la vez yo, dejaba reposar la cocotte y se empezaban a sentir los primeros pasos en el piso de arriba. Me encanta la cocina solitaria, íntima y madrugadora con un ligero aroma de café de fondo. Un día redondo con muchos protagonistas ..."
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Maset del Lleó Syrah Reserva 2006. La cosecha 2006 es una cosecha que ha ofrecido un vino muy intenso pero a la vez amable y redondo. Es un vino equilibrado en el que predomina el intenso sabor de la fruta combinado con notas avainilladas propias de su barrica de roble francés. Su aroma es intenso y muy afrutado, mientras que al paladar resulta muy goloso. En definitiva, es un vino excelente del que estamos muy orgullosos.

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