martes, 4 de diciembre de 2012

Canelones de navidad

Una receta ideal para navidad de Eduard del blog "De plat en plat". Espero que os guste:

En la gastronomía catalana, los canelones los introdujeron los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa del siglo XIX. Rápidamente se extendieron a todas las clases sociales, en palabras de Josep Pla "tuvieron un gran éxito y se difundieron por todo el país con gran vitalidad", con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán.

Aunque no se encuentran en los recetarios de cocina catalana del siglo XIX (La cuynera catalana) y principios del XX (Libro de la cocina catalana, La Teca), hoy los canelones modificados a la catalana se consideran típicos de la tierra. 



Una diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, y no procedente de morcilla o carne picada, que se corta en trozos grandes, se asa en la cazuela y a continuación se pica, mientras que los canelones italianos se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito, que en Italia contiene apio. 

Otra diferencia es que los canelones y en general las pastas al horno en los Países Catalanes no se cuecen al dente sino bien cocidos, y luego se secan un poco al horno, de manera que los más exteriores queden crujientes. Pla lo explicaba así: "los canelones deben ser rubios, deben tener una perfecta presentación, no deben ser escaldufats". 

Esta es mi receta: 

Ingredientes para 10 personas:
  • 30 Placas de canelones 
  • 450 g. de ternera 
  • 450 g. de cabeza de lomo 
  • 2 Pechugas 
  • 3 Hígados de pollo o pato 
  • 1 cerebrito de cordero 
  • 3 Cebollas grandes 
  • 1 Porro 
  • 1 Zanahoria 
  • 1 Hojas de laurel 
  • Harina 
  • Leche 
  • Una copita de coñac 
  • Aceite de oliva virgen 
  • Sal 
Elaboración:

Cortamos toda la carne en trozos y en una cazuela con aceite ponemos todo el corte junto con las cebollas a trozos, el puerro, la zanahoria y la hoja de laurel y lo salamos. Asamos una hora y media a fuego suave, a media cocción lo regaremos con el coñac y lo dejamos que reduzca.

En este punto añadiremos los higados y el cerebro de cordero, echaremos un poco de caldo y lo dejamos hasta que la carne se haya bebido el jugo y asi nos quede más blandita. Una vez esté el corte frío lo trituraremos con la máquina de trinchar. (Podemos pasar el corte 2 veces para que quede más fino.)

Volvemos a poner el corte en la cazuela y añadimos 3 cucharadas de harina removiendo un poco para que se cueza la harina y a continuación 3/4 de litro de leche, dejando que hierva unos momentos removiendo, cuando vemos que está ligado ya podemos apagar el fuego y dejar que se enfríe. Hervimos las placas según instrucciones y ya podemos rellenar los canelones. Lo emplatamos, ponemos la salsa bechamel, el queso rallado y ya se puede gratinar.

Para la bechamel: 

Ingredientes:
3/4 l. de leche
1/4 l. de nata líquida
80 g. de harina
1 Trozo de mantequilla
Nuez moscada al gusto
Sal
Una pizca de pimienta blanca
1 Cebolla (opcional)

Preparación:

Mezclamos la nata y la leche y en una cazuela o sartén, doramos un poco la harina con la mantequilla y un poco de sal. A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco, hasta que se nos vaya espesando, sin dejar de remover y evitando que se nos formen grumos. Cuando tengamos toda la leche añadida echamos un poco de nuez moscada y un poco de pimienta y lo dejamos cocer unos 10 minutos (siempre sin dejar de remover) y ya la tendremos a punto.

Si la queremos hacer con cebolla el procedimiento será el mismo, pero habremos sofrito la cebolla picada muy pequeña previamente.

Consejo: Si nos quedara con grumos, la solución es pasarla por la batidora eléctrica.

Maridatge del plato: "Aurum", que como bien sabéis significa Oro en latín, tiene un precio "amable" al alcance de todos (9'60 €) y dos años, muy correcto.

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