viernes, 14 de diciembre de 2012

Zarzuela de pescado

Un lujo para el paladar. Una receta de Eduard del blog "De plat en plat".  ¡Disfrutad!



La zarzuela de pescado es una preparación muy refinada, "uno de los grandes platos de la restauración catalana", hecho con diferentes pescados de roca y mariscos cocinados tradicionalmente en una cazuela de barro, aunque también se puede hacer en una paellera, nunca en una cazuela demasiado profunda. 

Con un sofrito y una picada. Este plato muy agradable a los ojos es típico de la zona costera del Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), en el Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peñíscola), en la Plana (Castellón), en la Ribera Baja (Cullera), en la Safor (Oliva y Gandia), en la Marina Alta (Xàbia), en Barcelona y la Cataluña Norte. 

Tradicionalmente la zarzuela se come en reuniones familiares y de amigos con motivo de grandes ocasiones, ya que resulta un plato caro y entretenido de hacer, pero más apto que otros platos similares, como el ajo quemado, para cuando hay muchos comensales en la mesa. Hay quien describe el plato como una "sartén sin arroz". 

Para Manel Marqués, jefe de cocina del restaurante barcelonés El Suquet de l'Almirall, el origen es inequívocamente barcelonés, concretamente en la Barceloneta a principios del siglo XX. 

Para Ferran Agulló y Jaume Fàbrega el plato fue creado "seguramente en la Barcelona modernista ". Hay otra versión, llamada popularmente "Ópera" hecha con langosta. 



Ingredientes para 4 personas:
  •  4 Cortes de rape 
  • 4 cigalas 
  • 4 gambas 
  • 4 sepias pequeñas o dos de medias
  • 2 calamares Mitjaneta 
  • Un puñado de almejas 
  • Un puñado de mejillones 
  • Aceite de oliva virgen extra 
  • harina 
  • cebolla 
  • ajos 
  • Un poco de pimiento verde y rojo 
  • 2 tomates maduros 
  • laurel 
  • Una copita de vino blanco Flor de Mar Maset del Lleó 
  • Fumet de pescado o agua 
  • sal 
Para la picada:
  • Un puñadito de almendras 
  • Un diente de ajo 
  • perejil 
  • pan tostado 
  • Unas hebras de azafrán 
  • Un poquito de chocolate negro 
  • sal 

Preparación: 

En una cazuela de barro o una sartén con un chorro aceite de oliva, nunca en una cazuela honda, freímos un poco las cigalas, las gambas, la sepia y el calamar y los reservamos. Seguidamente, pasamos a hacer el sofrito.

Sofreímos primero la cebolla, cuando esté transparente, añadimos los ajos picaditos, el pimiento y la hoja de laurel y lo dejamos cocer un ratito. A continuación echamos el tomate, rallado sin piel ni semillas. Lo bañamos con la copita de vino blanco y dejamos que reduzca.



Cuando esté hecho, trituramos el sofrito y lo pasamos por un colador fino (Chino) para que la salsa quede fina, y la volvemos a poner en la cazuela En una sartén con aceite bien caliente, freímos el rape, previamente enharinado y lo ponemos encima de papel absorbente y luego lo incorporamos a la cazuela con un poco de fumet. También ponemos el resto de ingredientes, cigalas, gambas, calamares y sepia, y ahora, será ya el momento de añadir la picada.

Dejamos cocer unos tres minutos y añadimos los mejillones y las almejas con su jugo, que habremos abierto a parte, para evitar que, si tienen arena, nos estropeen el plato. Sacudiendo un poco la cazuela y zarzuela listo para comer!

Ah! Y si os sobra suquet, no dudéis en hacer una sopita de pescado o un arroz, por poner algunos ejemplos ...

  Maridamos con un blanco con bóta.


Maset del Lleó Blanco Flor de Mar


Maset del Lleó Blanco Flor de Mar. Lleno de virtudes. Un vino blanco fresco, aromático, complejo y con un intenso sabor. Ha sido envejecido durante 90 días en barrica de roble Americano después de llegar a las bodegas para que las aromas frutales típicas de esta variedad se mezclen con aromas tostados. PVP 10'16€

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