miércoles, 27 de enero de 2016

Xató de Vilanova i la Geltrú – Ensalada de invierno

Nuestra compañera Emi nos ha pasado la receta original de su pueblo natal, Vilanova i la Geltrú. Un encantador pueblo costero famoso por maravillas gastronómicas como el xató o la gamba.

El xató es un plato típico de la zona Penedès - Garraf en la costa catalana. Es una ensalada con escarola, pescado en conserva y una salsa tipo romesco. Su “paternidad” se la disputan varias poblaciones de la zona: Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú y el Vendrell.

Sus orígenes se remontan a las fiestas que se organizaban por la zona al llegar el vino nuevo, al abrir por primera vez las bota poniéndoles grifos: “aixetonar” en catalán. ¡Cualquier excusa es buena para probar el nuevo vino! ¡Y para preparar este plato!



Ingredientes

Para la salsa
  • 100 gr - Almendras tostadas
  • 60 gr - Avellanas tostadas
  • 2 piezas - Diente de ajo
  • 4 piezas - Ñora escaldada
  • 2 o 3 rebanadas - Miga de pan empapada en vinagre
  • aceite
  • sal
  • vinagre ( opcional )
Para la ensalada
  • 2 piezas - Escarola
  • 2 piezas – Boquerones o anchoas
  • 100 gr - Atún 
  • 100 gr - Bacalao desalado y desmigado
  • 100 gr - Aceitunas arbequinas y negras

Preparación

Picamos en un mortero los dientes de ajo con la sal para que no salten . Una vez bien aplastados, añadimos las almendras y las avellanas y trabajamos la mezcla hasta que todo forme una pasta homogénea. Raspamos la parte interior de las ñoras escaldadas o maceradas con vino y añadimos la
pulpa obtenida en el mortero. Una vez todo homogeneizado, ponemos la miga de pan con vinagre, algo escurrida, y continuar trabajando.



Una vez listo, agregamos lentamente aceite y vino de la maceración de las ñoras (al gusto) mientras removemos, también lentamente, para dar a la salsa la consistencia deseada.

En una fuente, colocamos la escarola bien escurrida y un poco de salsa, removiendo bien y sirviendo después en los platos. Acompañamos con el atún, el bacalao, los boquerones (o anchoas) y las aceitunas, y dejamos que cada comensal, a su gusto, se ponga un poco más de salsa.



Maridamos con nuestro Cava Reserva Brut Nature Maset del Lleó.

El xató es una ensalada de invierno con escarola, pescado y una deliciosa picada de frutos secos, ajo aceite y pan con un sabor fuerte y potente. Para contrarestar su intensidad hemos escogido un cava con larga crianza y mucha personalidad. Es especialmente interesante la combinación con pescados grasos como el atún y la anchoa ya que el efecto del carbónico ayuda a compensar la sensación grasa en boca. El bacalao, con su sensación más gelatinosa también marida muy bien.

Además, los frutos secos de la salsa xató encajan perfectamente con los aromas a tostados de la larga crianza del cava. ¡Un maridaje exquisito!





Cava de color pajizo claro con tonos dorados y de burbuja fina y persistente. Presenta un buen equilibrio entre los aromas frutales y la crianza prolongada. En boca es suave, seco y gustoso. Cava de gran buqué y marcada personalidad. Servir frío.

2 comentarios :

  1. qué buen aspecto y qué deliciosa debe estar! Es la misma salsa romescu que se usa con los calçots?

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  2. Es muy parecida ya que la salsa xató, la salsa romesco y la de los calçots son salsas "hermanas" que tienen los mismos ingredientes pero en diferentes proporciones haciendo que se adapten mejor a los alimentos que acompañan, tanto en sabor como en textura.

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